De Roma a Vietnam, una salsa maloliente

En la Grecia y la Roma antiguas uno de los condimentos más utilizados era el garum, una especie de salsa elaborada con distintos tipos de pescado fermentados, a la que se le atribuían poderes afrodisíacos y que debía sazonar muchísimos platos. La industria del garum floreció en todo el Mediterráneo, incluida la Península Ibérica, donde ya los pueblos íberos la confeccionaban y comerciaban con ella antes de la conquista romana.

La caída del Imperio Romano también significó la caída del uso del garum porque el Mediterráneo se llenó de piratas, la sal se convirtió en un producto de hiperlujo, y en esas condiciones su comercio no podía continuar. En la actualidad hay empresas, sobre todo en ciudades italianas como Nápoles, que intentan recuperar esta salsa, pero creo que en general el concepto «pescado fermentado» no está bien visto en nuestra cultura occidental, lo asociamos a algo maloliente que no querríamos cerca de nuestros platos.

En Asia Oriental, por el contrario, las salsas de pescado fermentado, que también debieron empezar a elaborarse hace unos dos o tres milenios, son muy populares hoy en día, especialmente en el sureste asiático, a donde se cree que llegaron procedentes de China (donde también se usan aunque menos que otras como la salsa de soja o la salsa de ostras). Es particularmente popular en Vietnam, donde se conoce como nuoc mam y se echa en casi todos los platos, incluidos los pho (fideos).

Una de las principales zonas de producción de nuoc mam en Vietnam es la costa suroriental, en los alrededores de la famosa playa de Mui Ne. Visité el lugar hace casi 20 años y el olor a pescado fermentado estaba en todas partes. Hice algunas fotos de pescadores locales poniendo a secar los pescaítos que luego serían el principal ingrediente de la salsa.

Esos pescados, mezclados con otros ingredientes, se colocaban luego en grandes tinajas tapadas para que fermentaran en ellas, unas tinajas sorprendentemente similares a las que se usaban para elaborar el garum hace 2.000 años en la Antigua Roma.

Mui Ne.
Restos de una fábrica de garum en Pompeya.

Hay algunas teorías que intentan relacionar el garum romano con las salsas de pescado asiáticas, e incluso atribuyen la llegada de esas salsas a aquellas míticas «legiones perdidas» de romanos que supuestamente se extraviaron y llegaron a lo que hoy es China durante campañas militares por lo que hoy es Irán.

O igual la llevó Matt Damon en «The Great Wall», la mejor película de acción de la historia del cine chino y la más injustamente tratada por cuestiones políticas que nada tenían que ver con el cine. Perdón por el off topic pero es que me enciendo con este tema.

En todo caso, lo más probable es que garum y nuoc mam (o sus equivalentes en otros países de Asia) sean salsas distintas, nacidas en culturas diferentes, pero con similitudes casuales. Algo similar a los fideos chinos y la pasta italiana, que también surgieron aproximadamente en la misma época, sin que unos se los copiaran a otros (lo de que Marco Polo llevó los spaghetti de China a Italia es una leyenda urbana).

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